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La fecàzze (La focaccia barese)

 Il presente canale ha per titolo «La cucina...in dialetto» divisa in cinque categorie dedicate esclusivamente alla cucina tipica barese. In più, abbiamo inserito altre due rubriche: la prima per conoscere pietanze dell’intero territorio regionale: «Ricette Tipiche Pugliesi», la seconda è stata promossa per consentire a tutti gli iscritti del portale di collaborare con le proprie ricette e, magari, suggerire pietanze del natio loco scrivendole in vernacolo con traduzione a fronte offrendo la...«Puglia in Tavola».
La pagina in questione intitolata “U scazzecappetìte” e "spengetùre" (stimolatori dell’appetito) si riferiscono agli antipasti, insalate, contorni. “U scazzecappetìte” riguarda gli antipasti di mare preparati crudi ("u ccrute") o cotti. "Spengetùre" sono antipasti presentati con ingredienti vari cotti o crudi. La merenda scelta per inaugurare la prima pagina gastronomica è “fecàzze cu u-ègghie” (focaccia alla barese) estratta dal volume «La checìne de nonònne, u mangià de le barìse d’aiìre e de iòsce» (La cucina della nonna, il mangiare dei baresi di ieri e di oggi),  l’autore è Giovanni Panza, scrittore e poeta dialettale barese.

La rezzètte, nonn-è na rezzètte ditte da nu panettìire, ma da na fèmmene de case ca prepàre la fecàzze che ttutte u sendemènde. Se mbaste la farìne ch’u levàte. Ce se vole fà na masse cchiù mmodde, nzìim’a la farìne se mètte ngocche patàne allèsse. Se mètte a crèssce iìnd’a la stèssa tièdde a ddò se cosce, se ngelescèsce abbondànde iègghie, sott’e ssope a la masse. Dope nu pare d’òre ca la masse ave cresciùte s’accònze che nu pìcche de sale, abbondànde pemedòre, nu bbèlle piène de fremmàgge grattàte e na bbèlla chèdde d’arìghene sparnazzàte  sope. Acquànne s’ave cotte se pote mangià calde accòme ièsse do furne, o se no nu pìcche sfreddesciùte; m-mènze se pote mètte ngocch’e ffèdde de mertadèdde, o nu pìcche de recòtte, o cchèdde ca cchiù piàsce.

Versione italiana:

La ricetta, non è stata dettata da un panettiere, ma da una massaia, che prepara la focaccia barese con passione. S’impasta la farina con il lievito. Se si vuol fare un impasto più soffice, si aggiunge alla farina qualche patata lessa. Si mette a lievitare la pasta in una teglia unta d’olio, quella stessa in cui si cuoce e, dopo un paio d’ore (tempo sufficiente per una giusta lievitazione), si condisce con sale, abbondante pomodoro a pezzetti una bella manciata di pecorino grattugiato e un bel po’ di origano. Quando la focaccia sarà cotta, si può mangiare calda, così come esce dal forno, oppure raffreddata con l’inserimento di qualche fetta di mortadella, di ricotta o di quello che si desidera.

La grafia in dialetto della ricetta è stata trascritta con modello di scrittura adoperando l’interessante volume «Il Dialetto di Bari» (grammatica-scrittura-lettura) di Alfredo Giovine a cura di Felice Giovine e «La lèngua noste» (manuale per una scrittura unificata dell'idioma barese), corso di dialetto a cura di Gigi De Santis, rispettando fonemi e fenomeni propri della parlata barese.

 Foto: «La rote de fecàzze». Libro, "Bari", Vito Buono/Angela Delle Foglie, Levante Editore, Bari, 2003. 

Bibliografia: Giovanni Panza, «La checìne de nonònne», Schena Editore, Fasano (BR), 1982.

Il Dialetto di Bari è impegno, coerenza,
approfondimento, uniformità.
È materia di studio e d’insegnamento

Gigi De Santis
Centro Studi “Don Dialetto”
(Ricerca e Divulgazione della Cultura Popolare Barese)